Gelato artigianale questo sconosciuto!

Per scrivere questo articolo, invece della solita ricerca bibliografica online, ho fatto una chiacchierata (virtuale) con un vero Artigiano del gelato, il quale porta avanti un’attività (e una passione) di famiglia che dura da 85 anni.

Ho voluto che mi raccontasse innanzitutto quali sono le caratteristiche che un VERO GELATO ARTIGIANALE deve avere e cosa al contrario non deve essere presente e poi, ho voluto che mi rivelasse qualche “trucchetto” per poter capire (più o meno) “ad occhio “se un gelato può essere definito tale 🍨🍦

Sì, perché il problema è che purtroppo in Italia manca una normativa che stabilisca i criteri e i parametri del vero gelato artigianale.

Di fatto, un gelato può essere definito artigianale anche se viene utilizzato un preparato semilavorato industriale completo, che contiene tutti gli ingredienti e gli additivi liofilizzati o in purea pronti all’uso, il gelataio aggiunge latte o acqua, mette la miscela nel mantecatore e travasa il gelato nelle vaschette. Un po’ come quando si prepara a casa il budino della Cameo dicendo di aver fatto “un dolce con le proprie mani” per capirci.

Il vero Artigiano, prepara nel suo laboratorio tutti gli ingredienti, compresa la base “neutra” composta di latte, panna, zucchero e un fissativo (es farina di carrube), non utilizza emulsionanti, coloranti e aromi industriali. Ad essa poi aggiunge la materia prima per ogni gusto (frutta fresca, pistacchi, pasta di nocciole, uova fresche, cioccolato, etc), bilanciandone le dosi.

Tra queste due categorie estreme, ci sono alcuni che utilizzano un “neutro” pronto (contenente additivi ed emulsionanti), in quantità ridotta, a cui aggiungono poi le materie prime per ogni gusto, che possono essere di alta o scarsa qualità (frutta fresca e al giusto punto di maturazione oppure congelata o in purea; prodotti DOP, IGP o biologici, pistacchi di Bronte o turchi, etc).

Vediamo alcuni esempi dal libro degli ingredienti di una gelateria artigianale:

La prima cosa positiva che vedo (da Nutrizionista) è la posizione dello zucchero che non è prioritaria rispetto alla materia prima (cosa che vi assicuro in moltissimi altri libri degli ingredienti è frequente).

La seconda, è la lista di ingredienti che è ridotta ai minimi termini (mi puoi anche mettere i pistacchi di Bronte, il cioccolato Domori, ma se tutto il resto viene da un preparato liofilizzato è assolutamente inutile!).

Altra cosa che “testo” per capire la qualità di una gelateria è lo yogurt, sì perché la maggior parte utilizza zucchero al primo posto, yogurt in polvere (!), addensanti, conservanti e aromi. Lo yogurt deve essere acidulo (e contenere yogurt fresco soprattutto!!)

Posto che, il cliente PER LEGGE, può richiedere il libro degli ingredienti per sapere cosa sta per comprare, se siete timidi e temete di passare per rompiscatole (io non mi faccio problemi 🤭), ci sono alcuni “trucchetti” per capire quanto meno se quel gelato è ASSOLUTAMENTE NO oppure Sì (ma col beneficio del dubbio), resta comunque il fatto che la vera artigianalità si può conoscere solo leggendo gli ingredienti.

Vediamo quali sono:

• I colori devono essere tenui e non sparati: la banana grigiastra e non giallo limone, la fragola rosa e non rossa, il pistacchio beige e non verde
• Le “montagne di gelato” non sono buon segno: se il gelato è così gonfio significa che sono presenti emulsionanti (mono e digliceridi degli acidi grassi) che insufflano aria… meglio un gelato che non supera il filo della vaschetta in altezza e che apparentemente è più piccolo di un super cono dello stesso peso ma pieno di aria

• Gustando il gelato deve rimanere in bocca dapprima il sapore della materia prima caratterizzante (il gusto) e alla fine si deve avere la sensazione di “bocca pulita” e non il bisogno di bere.

Tenendo a mente questi tre punti si possono escludere perlomeno le gelaterie che scrivono “artigianale” sull’insegna (anche se per legge possono anche farlo) ma che di artigianale hanno solo il fatto di mischiare in sede acqua e preparato industriale.

In attesa di una normativa che distingua ciò che è artigianale da quello che non lo è, vi invito a sbirciare il libro degli ingredienti del vostro posto preferito, per essere consapevoli di ciò che si sta acquistando e non dare per buono quello che ci dicono ma che magari non corrisponde a realtà.

Alla domanda “Dottoressa, posso mangiare il gelato se sono a dieta?” la mia risposta è certo, una volta a settimana, a merenda, nell’ambito di un’alimentazione equilibrata, è concesso (magari non una coppa da 6 euro 😅 ), non compromette nulla.

E quando mi dite “Meglio i gusti alla frutta? sono più dietetici? vi dico che non importa, se viene consumato una volta a settimana potete scegliere i gusti che più vi piacciono 😉

Qual è la vostra combinazione perfetta? La mia: cioccolato fondente, meringa al cioccolato e banana 😍

Dott.ssa Cristiana Sberna